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Garum; la salsa soja de los romanos

19 de abril 2021

Es muy probable que nunca hayas escuchado la palabra Garum; pero fue una palabra tan popular como hoy lo es la salsa soja, o "sillao". El Garum era una salsa muy popular en el imperio romano, elaborada de pescado, con todo y las tripas. Aquí le contamos la historia del Garum y  la importancia que  tuvo en las cocinas del Imperio Romano. Conozca la historia de esta milenaria salsa.

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El Garum era una salsa de pescado consumida con ferocidad en la antigua Roma; se elaboraba a partir de pescados enteros o a partir de deshechos y vísceras de pescado, este pescado se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural durante meses. El Garum acompañaba todas las comidas y era como actualmente puede ser el "ajicito" para los peruanos o el "chile" para los mexicanos; es decir un infaltable en la mesa.

Si buscamos una actual correspondencia del antiguo Garum romano, probablemente lo encontraremos en las actuales salsas de pescado utilizadas en la cocina asiática, como la vietnamita Nuoc Mam, o la  tailandesa Nam-Bplah o la  Patis de Filipinas; todas de sabor muy fuerte y salado.

Dicen algunos expertos que el Garum también se parecía a la salsa Worcestershire, más conocida como salsa inglesa, pero la gran mayoría de chefs concuerda que quizás  la muy popular salsa de soja es la que tiene un sabor más parecido, pero sin ese toque a pescado. Lo cierto es que el Garum era el aderezo más consumido en la antigua Roma, al punto que en algunos casos se le añadía a los postres; y es que los romanos eran adictos a ella.  

Si bien es cierto los romanos popularizaron la salsa, no fueron sus inventores, ya que el Garum con el nombre de "Garos" era utilizado por los griegos, mucho antes del apogeo del Imperio Romano y resulta muy probable que durante la expansión romana por el mediterráneo, los chefs griegos la introdujeran en la gastronomía romana, convirtiéndola casi en un condimento bandera; como hoy lo es la salsa soja en Perú, llamada criollamente "sillau", que todos saben que fue inventada en China, pero se utiliza en una variedad enorme de platos típicos peruanos, y ya se piensa inconscientemente que fue un invento local. 

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El Garum se elaboraba mezclando sal con diversas partes del pescado, como el hígado o los intestinos; la realidad es que los romanos no hacían mucha diferencia entre pulpa y tripas y a la hora de mezclar realmente mezclaban de todo.  La mezcla se realizaba normalmente en un recipiente de madera o terracota, que se dejaba fermentar al sol durante meses. El objetivo de la utilización de la sal era doble; por un lado la sal actuaba como  un fuerte potenciador del sabor; al punto que debido a lo salado de la salsa el Garum sustituía a la sal como hoy sucede con  la salsa de soja o "sillau"; y además porque la sal  inhibía el crecimiento microbiano, permitiendo así obtener un producto que podía ser conservado durante largos períodos de tiempo.

La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta mezcla era lo que se conoce como Garum; un líquido extra concentrado que nos imaginamos tenía un sabor muy intenso. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación o transporte. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como "allex" o "hallec"; muy parecido a la actual pasta de anchoas; que también era consumido por las clases populares con pan.

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Algunos estudiosos de la antigua gastronomía romana creen que originariamente la salsa se utilizaba solo en las preparaciones como una especie de aderezo, pero la realidad es que el Garum se utilizaba  en las preparaciones, pero principalmente era un complemento en la mesa, una vez que la mesa estaba servida, el Garum estaba presente.

 

Muchos expertos señalan que el Garum se elaboraba solo a base de anchoas, pero lo cierto es que a la hora de preparar Garum los romanos no se ponían muy exquisitos y usaban una variedad amplia de pescados, como  la caballa, el espadín, el atún y las sardinas. Era también común también mezclarlo con otras sustancias como: aceite, vinagre, miel, vino, pimienta negra, especias y hierbas aromáticas.

El Garum también podía ser disuelto en agua, dando lugar a otro producto conocido como hydrogarum y que era consumido por las legiones romanas, para darles energía, una especie de "red bull" de la época.

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El uso del Garum ha quedado recogido en un libro de cocina de la época, el famoso Apicius;   considerado como uno de los primeros libros que la historia registra y escrito por Marco Gavio Apicio un chef del Siglo I D.C.  

Apicius nos proporciona información extremadamente valiosa sobre los platos de cocina elaborados en la antigua Roma, incluyendo 465 recetas de la época. De las 465 recetas contenidas en el antiguo libro de cocina romana, más de tres cuartas partes incluyen entre sus ingredientes alguna salsa de pescado. Las evidencias encontradas parecen indicar que el Garum se usaba como potenciador del sabor en todo tipo de recetas. Su uso parece que era tan habitual como lo es hoy el ajo en la cocina española o italiana o  la salsa de soja en las cocinas orientales.

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El Garum era utilizado por todas las clases sociales del Imperio Romano pero como todos los productos existían varias calidades. El de mayor calidad se usaba únicamente en las cocinas de la nobleza o comerciantes adinerados y podía llegar a alcanzar  precios muy altos, como hoy sucede con el aceite de oliva extra virgen. Una vez extraído el Garum de mejor calidad, el residuo restante, era utilizado por las clases bajas de la sociedad, quienes lo mezclaban con otras preparaciones como las gachas -mezcla de avena sancochada- para aportarle más sabor.

La popularidad de este condimento queda en manifiesto  con la gran cantidad de restos de antiguas fábricas de Garum que se han ido descubriendo por toda la zona del mediterráneo. Esto nos habla de una próspera industria y una fuerte demanda. 

Hoy la milenaria receta romana se ha traído al presente y son muchas las marcas que comercializan este producto, evidentemente ajustando los sabores a los paladares de nuestros tiempos. El moderno Garum podría decirse que tiene ese sabor llamado umami, ácido, salado y amargo al mismo tiempo. Resulta espectacular saber que una receta con 2000 años de antiguedad sobrevive y se mantiene vigente, definitivamente no con la misma popularidad pero si con miles de adeptos. Que viva el Garum.

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