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Una butifarra con historia

11 de agosto 2021

A pesar que el Centro de Lima ha sido invadido por  los "fast food", y los restaurantes de pollo a la brasa, aún se pueden encontrar lugares donde poder disfrutar de esas recetas únicas con tradición e historia y en las que con sólo un bocado parece que viajáramos al pasado, a una Lima de intelectuales, de conversación interesante, pero principalmente de sabores.Uno de esos lugares es El Carbone, un sencillo restaurant donde probablemente se consigue la mejor butifarra de la ciudad.

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Según la definición más ortodoxa una butifarra -del catalán "botifarra"- es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias, -una especie de chorizo-; pero en el Perú el término butifarra hace referencia a algo muy diferente: se trata de un sandwich en pan francés que lleva abundantes tajadas de jamón del país, ají, cebolla, limón y lechuga, todo un clásico de la gastronomía peruana y justamente de la butifarra peruana vamos a hablar hoy, pero no cualquier butifarra, sino la que preparan en el café/restaurant El Carbone.

 

El éxito de la butifarra radica básicamente en dos ingredientes: "el jamón del país y el pan",  si la butifarra lleva un jamón tierno y un pan francés crocante, pues será legendaria, pero sólo algunos lugares en Lima tienen la receta perfecta para elaborar un jamón del país casero, de los de antes, con ese sabor tan especial, con la cantidad exacta de sal y condimentos.

 

Justamente uno de esos lugares que esa receta secreta es  un antiguo café del centro de Lima sin muchas pretensiones, sencillo, pero que ofrece desde hace casi 100 años  y desde nuestra humilde opinión, "la mejor butifarra de Lima"; estamos hablando de El Carbone,  en la esquina del  jirón Huancavelica y el jirón Cailloma, muy cerca del teatro Segura y por la época en la que abrió sus puertas a solo pasos de  la taquilla para comprar entradas para las corridas de toro en la Plaza de Acho.

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El Carbone fue fruto del emprendimiento de un italiano llamado Antonio Carbone, nacido en en el pequeño pueblo de Tassorello, muy cerca de Génova y que al inicio de la década de los veinte en el siglo pasado llegó a Lima para como se decía en esa época "hacer la América" y con ese objetivo en en 1923 decidió abrir una tienda para vender  jamones "que él mismo preparaba de acuerdo a la receta de la mamma", salames, anchoas, quesos, y productos importados de Europa, no pasó mucho tiempo para que decidiera poner unas mesas y empezar a vender café acompañado de  "sanguches", - que es como se les dice en el Perú a los sándwiches-  y poco a poco la esquina empezó a ser concurrida más como café que como bodega, buscando principalmente el famoso "sanguche" de jamón del país, más conocido como butifarra.

Han pasado casi cien años desde el día que abrieron las puertas y como dice el colorido letrero que se encuentra al interior  "Antigua Bodega Sanguchería Carbone - 1923" sigue ofreciendo la mejor butifarra de la ciudad, sin que el paso del tiempo haya hecho que se pierda la calidad y ese sabor tan especial de antaño.

 

El café no ha sufrido mayores cambios, las sillas, las mesas, el mostrador, son las mismas de siempre, parece que en este lugar el tiempo se hubiera detenido, pero lo que no se ha detenido es el deseo de ofrecer los mejores productos a pesar de los cambios que la zona ha experimentado y es que esa zona de Lima es muy diferente a la que alguna vez conoció este simpático café:  hoy la mayoría de las tiendas de la zona son ópticas, las calles están plagadas de tiendas y galerías que venden lentes y monturas de todo tipo, pero sin importar la jungla comercial con la cual debe convivir El Carbone se mantiene firme, y no tiene entre sus planes cerrar sus puertas, por el contrario se mantiene como un símbolo de una época que ya no existe y con un propósito claro, seguir preparando la mejor butifarra de la ciudad, y eso lo saben sus clientes que están dispuestos a adentrarse en locura del tráfico del centro de la ciudad para comerse una butifarra con una taza de café hirviendo bien cargado, o una cerveza. 

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Llegar a El Carbone a las 8:00 am, a las 11:00 o a las 5:00 pm -las horas más concurridas- es asistir a un muy bien orquestado show, los clientes saben lo que buscan, no necesitan pedir la carta: tazas de café acompañadas de una suculenta butifarra, cargada de cebolla, eso es, no hay más: algunos los más conocedores y esto principalmente en horas de la mañana quizás pueden pedir el pan con pejerrey, otra de las delicias de este mágico lugar, pero realmente la gente está ahí por las butifarras, Los mozos como todo buen show, saben de memoria su papel que les toca y no hacen demoran, parten al mostrador para dejar los pedidos y aparecen a los minutos, con tazas de café y unos platos muy sencillos que llevan a la estrella del restaurant "la butifarra".

 

El restaurant ya no es propiedad de la familia Carbone, fue vendido,  pero los actuales propietarios también italianos han sabido mantener la calidad y tradición de esta esquina centenaria; vale la pena programar una visita al centro de Lima, razones siempre hay.

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