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La partida de nacimiento del panetón

4 de diciembre 2021

Tiempo de lectura: 2 minutos

El panetón es en muchos lugares del mundo  la estrella de la Navidad. Este bizcocho de origen italiano se ha vuelto parte de las tradiciones navideñas en países muy lejanos del lugar que lo vio nacer hace cientos de años, es el caso del Perú o Brasil donde se consumen por millones. Decidimos investigar las raíces de este pan alrededor del cual se tejen historias y recuerdos durante las fiestas de diciembre. Si quería saber donde nació el panetón pues aquí se lo contamos todo:

 

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Puede estar relleno de pasas o frutas confitadas, existen también versiones muy modernas o extremadamente tradicionales; los preparan también con chispas de chocolate o frutas secas caramelizadas, pero la realidad es que independientemente de cómo se prepare lo cierto es que el panetón, ese bizcocho de forma abovedada es en muchos países la estrella de las mesas durante la Navidad y Año Nuevo.

Muchos lo consumen con frenesí e inclusive se dedican a realizar una cata que los lleva a decidir cuál es el mejor panetón de la temporada; pero es también un hecho que la gran mayoría de "panetón adictos" ignora el origen de este bizcocho tan popular, salvo lo que sabe todo el mundo; pues que tiene un origen italiano y esto debido a la publicidad que durante años muchas marcas de panetón se han encargado de sugerirlo...recuerdan el comercial "cuanta pasa cuanta fruta...que delicia".

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Del origen del panetón se ha dicho mucho y se han tejido inclusive  leyendas, que se han dado por ciertas por muchos años y la más conocida cuenta que  el inventor  sería un tal  "Toni"; un sencillo ayudante de cocina del duque de Milán, Ludovico Sforza (1452-1508), cuando en la víspera de la Navidad de 1495 en el palacio Sforza y ayudando al chef principal en la preparación de diversos platillos tuvo como encargo controlar el horno donde se preparaban los postres que serían el cierre con broche de oro de la cena de nochebuena.

Toni cansado por la larga jornada en la cocina, se quedó dormido y los postres y bizcochos se quemaron... ¿qué podía hacer? había que presentar un postre para la cena para evitar arruinar la velada y evidentemente también temeroso de la reacción del jefe de cocina -porque en esa época no habían derechos laborales, y el golpe era la clásica consecuencia- pues decidió utilizar la masa de levadura que había guardado para preparar pan a la cual añade huevos, azúcar, pasas y frutas confitadas, hasta lograr una masa muy suave y fermentada que llevó al horno y que se convirtió en el postre de esa nochebuena de 1495.

 

El resultado del invento de Toni fue un éxito rotundo y Ludovico Sforza ya con varios vinos de más, decidió bautizarlo como el "pan de Toni", en un homenaje a ese proactivo ayudante de cocina.  Con los años el "pan de Toni" se vuelve muy popular en Italia y el nombre cambia a "panetón"

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Cuando nos contaron esta historia nos encantó y cruzamos los dedos por que fuera verdad, desafortunadamente es solo una leyenda y según afirma Massimo Montanari (1949), profesor de historia de la Universidad de Bolonia: la historia del "pan de Toni" es sólo una manera romántica de contar la historia de este pan navideño.

 

El profesor Montanari señala que debemos distinguir entre los productos a los que se puede rastrear el origen y a los que no. En la primera categoría por ejemplo se sitúa el  "pandoro" que en el dialecto de la región de Veneto quiere decir "pan de oro", cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de VeronaDomenico Melegatti (1844-1914).

 

Con el panetón sucede todo lo contrario, se trata de una receta que ha sido el resultado de un aporte colectivo y no es posible determinar quién es el original inventor; lo máximo que podemos hacer es rastrear el origen hasta llegar a los panes dulces que se fabricaban en la Edad Media; panes a los que se añadía azúcar, pasas o especias y que eran consumidos la víspera de Navidad.

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Existe un documento en la Biblioteca Ambrosiana de Milán, que se remonta a 1470; cuyo autor Giorgio Valagussa (1428-1464), describe lo que se llama el "ritual del leño" que era una ceremonia en la que el 24 de diciembre se colocaba un tronco de leña en la chimenea y se servirían panes azucarados; donde el jefe de familia servía una porción a cada uno de los invitados.

La realidad es que nadie puede negar la relación del panetón y la ciudad de Milán, pero no se puede decir que sea exclusivo de esa ciudad, ya que hay pruebas innegables del consumo de panes parecidos en toda la zona norte de Italia. 

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Lo que si podemos asegurar es que a inicios del siglo XX es cuando el consumo de panetón  se vuelve realmente popular y esto debido a la iniciativa de Angelo Motta (1890-1957), un panadero de Milán, que decide en 1919 agregar levadura a la receta original y dejarla reposar durante más de 30 horas antes de ser horneada y envolver la masa en un papel especial antes de hornearlo para darle al panetón esa forma tan característica.

La receta de Motta fue copiada por varios panaderos, entre ellos Gioacchino Alemagna (1892-1974), quien también popularizó en 1925 su propia versión, la cual es comercializada  hasta el día de hoy  La realidad es que hoy existen en Italia una diversidad infinita de panetones y es uno de los productos favoritos en las mesas italianas la víspera de Navidad.

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¿Y cómo llega el panetón a Sudamérica? pues lo traen los inmigrantes italianos que a finales del siglo XIX y debido a la situación económica de su país deciden emigrar, trayendo sus costumbres y tradiciones, pero principalmente su espectacular gastronomía entre las que se encontraba evidentemente la receta  del panetón. Curiosamente los italianos llegaron principalmente a Estados Unidos, pero es en Perú y Brasil donde este pan navideño tuvo más acogida y difusión... ¿porqué? pues porque en Estados Unidos los italianos se asimilaron más a las costumbres locales en cambio en Sudamérica fue a la inversa y muchos de los locales adoptaron las costumbres de los italianos, es por eso que el panetón se difunde con mucho éxito y se inserta a la gastronomía de estos dos países.

En Perú Pietro D'Onofrio (1859-1937), un inmigrante del sur de Italia fundó la empresa de helados más importante del país  que todavía lleva su nombre  -hoy propiedad de Nestle- y empezó también a fabricar panetones. En la década de los cincuenta su hijo Antonio firma un acuerdo con la marca de panetones Alemagna de Milán para la producción y la venta masiva del panetón en Perú bajo la marca D'Onofrio y es allí a través de la producción masiva que el panetón se populariza y se convierte para los peruanos en el símbolo de la Navidad, ya que es un producto que no distingue entre niveles sociales, porque en Perú panetones hay para todos los bolsillos y no hay mesa en diciembre donde no se disfrute de una buena tajada. Cada Navidad se consumen en Perú más de 30 millones de panetones; "convirtiéndose en el segundo país que concentra el mayor consumo, solo después de Italia".

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Después de Italia y Perú, el país donde más panetón se consume es en Brasil, con unos 440 gr per cápita anual; siendo la marca Bauducco la más consumida, fundada también por un inmigrante italiano en 1952Carlo Bauducco (1906-1972).

No podemos rastrear con precisión el origen del panetón pero estamos seguros que seguirá reinando como el pan símbolo de la Navidad, en muchas mesas alrededor del mundo. Ahora viene la gran pregunta, ¿cuál es el que más le gusta a usted?

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