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La partida de nacimiento del panetón

1 de diciembre 2020
El panetón es en muchas ciudades del mundo la estrella de la Navidad. Éste bizcocho europeo se ha convertido en parte de la identidad de muchos países sudamericanos en las fiestas de diciembre. Lo curioso es que muchos lo consumen pero ignoran cuál es su origen y donde está la partida de nacimiento.
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Puede tener pasas, o frutas confitadas, existe en versiones muy modernas o extremadamente tradicionales; lo preparan también con chispas de chocolate o frutas secas caramelizadas. Independientemente de cómo se prepare lo cierto es que el panetón, ese bizcocho de forma abovedada es en muchos países la estrella de las mesas durante la Navidad y Año Nuevo.

Muchos lo consumen con frenesí e inclusive si dedican a realizar una cata que los lleva a decidir cuál es el mejor panetón de la temporada; pero la gran mayoría ignora el origen de este bizcocho tan popular, salvo que tiene un origen italiano y esto por que la publicidad de muchas de las marcas líderes en el mercado se han encargado de sugerirlo.  

Del origen del panetón inclusive se han tejido leyendas populares, que se han dado por ciertas por muchos años y una de ellas cuenta que  el inventor  sería un tal  "Toni"; un sencillo ayudante de cocina del duque de Milán, Ludovico Sforza (1452-1508), apodado "Il Moro", cuando en la víspera de la Navidad de 1495 en el palacio Sforza y ayudando al chef principal en la preparación de diversos platillos, tuvo como encargo controlar el horno donde se preparaban los postres que serían el cierre con broche de oro de la cena de nochebuena.

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Toni, realmente cansado por la larga jornada en la cocina, se quedó dormido y los postres y bizcochos se queman. ¿Qué hacer? había que presentar un postre para la cena y para evitar arruinar la velada y también temeroso de la reacción del jefe de cocina, decide utilizar la masa de levadura que había guardado para preparar pan a la cual añade huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta lograr una masa muy suave y fermentada que se llevó al horno y se convierte en el postre de esa nochebuena de 1495.

 

El resultado fue un éxito rotundo y Ludovico Sforza ya con varios vinos de más, decide bautizarlo como el "pan de Toni" en un homenaje a ese proactivo ayudante de cocina.  Con los años el "pan de Toni" se vuelve muy popular en Italia y el nombre cambia a "panetón"

Cuando nos contaron esta historia nos encantó y cruzamos los dedos por que fuera verdad, desafortunadamente es solo una leyenda y según afirma Massimo Montanari (1949), profesor de historia de la Universidad de Bolonia: la historia del "pan de Toni" es sólo una manera romántica de contar la historia de este pan navideño.

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El profesor Montanari señala que demos distinguir entre los productos a los que se puede rastrear el origen y los que no. En la primera categoría por ejemplo se sitúa el  "pandoro" que en el dialecto de la región de Veneto quiere decir "pan de oro", cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de VeronaDomenico Melegatti (1844-1914).

 

Con el panetón sucede todo lo contrario, se trata de una receta que ha sido el resultado del aporte colectivo y no es posible determinar el origen; lo máximo que podemos hacer es rastrear el origen a los panes dulces que se fabricaban en la Edad Media; panes a los que se añadía azúcar, pasas o especias y que eran consumidos la víspera de Navidad.

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Existe un documento en la Biblioteca Ambrosiana de Milán, que se remonta a 1470; cuyo autor Giorgio Valagussa (1428-1464), describe lo que se llama el "ritual del leño" que era una ceremonia en la que el 24 de diciembre se colocaba un tronco de leña en la chimenea y se servirían panes azucarados; donde el jefe de familia servía una porción a cada uno de los invitados.

La realidad es que nadie puede negar la relación del panetón y la ciudad de Milán, pero no se puede decir que sea exclusiva de esa ciudad y hay pruebas innegables del consumo de panes parecidos en la zona norte de Italia. 

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A principios del Siglo XX es cuando el consumo de panetón  se volvió realmente popular y esto debido a la iniciativa de Angelo Motta, un emprendedor panadero de Milán, que decide en 1919 decidió agregar levadura a la receta original y dejarla reposar durante más de 30 horas antes de ser horneada y envolver la masa en un papel de horno para darle al panetón esa forma abovedada. 

La receta de Motta fue copiada por varios panaderos, entre ellos Gioacchino Alemagna (1892-1974), quien también popularizó en 1925 su propia receta, que existe hasta la actualidad.  que todavía existe en la actualidad. 

Hoy en Italia existe una diversidad infinita de panetones y es uno de los productos favoritos en las mesas italianas la víspera de Navidad.

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¿Y cómo llega el panetón a Sudamérica? pues lo traen los inmigrantes italianos que a finales del Siglo XIX y debido a la situación política del país deciden emigrar a diferentes países; pero es en Perú y Brasil donde este pan navideño tuvo más arraigo. 

En Perú Pietro D'Onofrio (1859-1937), un inmigrante del sur de Italia fundó la empresa de helados más importante del país  que todavía lleva su nombre y empezó también a fabricar panetones. En la década de los cincuenta su hijo Antonio firma un acuerdo con la marca de panetones Alemagna de Milán para la producción y la venta del panetón en Perú con la marca D'Onofrio y es allí a través de la producción en masa que el panetón se populariza y se convierte para los peruanos en el símbolo de la Navidad, ya que no distingue entre niveles sociales, porque en Perú, panetones hay para todos los bolsillos.

 

Cada Navidad se consumen en Perú más de 30 unidades de panetones; "convirtiéndose en el segundo país que concentra el mayor consumo, solo después de Italia".

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Después de Italia y Perú, el país donde más panetón se consume es Brasil, con unos 440 gr per cápita anual; y brasileña es la empresa que más panetones produce en el mundo: Bauducco

Fundada en 1952 en Sao Paulo por otro emigrante italiano, Carlo Bauducco (1906-1972).

No podemos rastrear con precisión el origen del panetón pero estamos seguros que seguirá reinando como el pan símbolo de la Navidad.

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