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Avenida Retail

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El restaurant que opera hace 100 años

15 de abril 2021
Ichiwa, un sencillo restaurant de la ciudad de Kyoto en Japón, y dedicado exclusivamente a la venta de pasteles de arroz y té verde puede ufanarse de decirle al mundo que viene operando desde hace 1000 años; y esto no es una broma; conozca esta espectacular historia y las valiosas lecciones que nos deja.

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La historia que le vamos a contar podría confundirse con un cuento de esos con los que Disney podría hacer una película animada, pero de cuento nada, esta es un historia real, pero definitivamente increíble de creer, protagonizada por la familia Hasegawa que viene operando  restaurant Ichiwa en la ciudad de Kyoto desde hace ya un milenio. 

Allá por el lejano año 1000 los Hasegawa, ya tenían un pequeño restaurant para surtir de alimentos y bebidas a los viajeros que llegaban de todo Japón a rezar a Kyoto, ya que por esa época el "país del sol naciente" era asolado por una serie de enfermedades infecciosas y Kyoto era una lugar de peregrinación religiosa. Hoy después de mil años después siguen haciendo lo mismo, brindando alimento a los peregrinos que acuden a rezar y a pedir que el  Covid19 desaparezca de Japón.

Ichiwa hoy lucha por mantenerse a flote, ya que vio de la noche a la mañana, -producto de la pandemia- desaparecer a los millones de turistas que acudían a Kyoto anualmente y lo está haciendo de la misma manera que lo hizo siempre, " a pesar de los problemas seguir fabricando los mejores pasteles de arroz, sin importar sí el mundo se nos cae a pedazos, los pasteles de arroz están allí para la satisfacción de sus fieles clientes"; manifestó Naomi Hasegawa actual propietaria.

La resiliencia del restaurant brinda lecciones de oro, principalmente a los negocios de occidente que en muchos casos se han visto forzados a cerrar las puertas para siempre. La teoría económica señala que las empresas deben tratar a toda costa de maximizar las utilidades y esto se logra creciendo, bajando costos y obteniendo una mayor participación de mercado; pero esa no es la filosofía de este restaurant   que tiene como única premisa y tal vez como una especie de mantra "el de mantener la operación a toda costa"; cada generación de la familia Hasegawa tiene como objetivo operar y estar listo cuando llegue el momento, para pasar la posta a la siguiente generación y es así como se ha venido operando los últimos 1000 años.

 

Desde occidente escuchar que una empresa viene operando los últimos 1000 nos parece realmente como de leyenda, pero en Japón hoy existen más de 33,000 empresas con más de 100 años de antigüedad, y de esas 33,000 más de 3,500 vienen operando por 200 años y 140 más de 500 y 19 señalan que vienen operando desde hace 1,000; con lo cual el restaurant Ichiwa no es una fantasía producto de un viaje psicotrópico, sino una tangible realidad y sólo podemos concluir que en Japón se tiene una visión muy distinta de esto que llamamos en  occidente “hacer empresa” y  donde "las empresas duran menos que la fecha de expiración de un yogurt en un supermercado", por utilizar un ejemplo altamente sarcástico.

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El restaurante Ichiwa responde a un modelo de negocio muy común en Japón; negocios pequeños, administrados por la familia, dedicados a comercializar productos básicos y de primera necesidad; y esta fue la génesis de marcas que hoy tienen presencia mundial como Nintendo que empezó hace 131 años comercializando cartas, esas para jugar y luego se convirtió en lo que hoy es, un nombre líder en la categoría de los juegos de consola o la salsa Kikkoman, que existe desde 1917.

 

La familia Hasegawa señala orgullosa “para poder seguir estando allí después de 1000 años, la clave es dejar de pensar en las utilidades, y se debe tener como objetivo algo superior, servir a los clientes; y esa es la clave que ha logrado qué sigamos allí; el cliente lo es todo y viene primero que las utilidades; con lo cual nunca hemos sacrificado la calidad del producto a cambio de utilidades, ni hemos dejado de servir adecuadamente a todos nuestros clientes, y siempre lo hacemos bien…A estos principios nosotros le llamamos “kakun” que son una especie de principios familiares que nos guían y rigen nuestra operación”.

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Ichiwa ha declinado muchas oportunidades de expandirse, prefiere quedarse así como están, es lo que conocen y lo conocen bien; el "Mochi" o el pastel de arroz, es el único producto de la carta y no están dispuestos a ampliarla y si algún cliente desea beber algo, la única opción es el té verde. Muchos consultores dirán que esto es una locura, pero así se han mantenido los últimos 1000 años y ninguna cadena de “Fast Food” norteamericana puede decir lo mismo.

 

Las mujeres de la familia Hasegawa durante generaciones han sido las encargadas de preparar el Mochi y la receta no ha sufrido ninguna variación; sancochan el arroz en agua hirviendo en el sótano del restaurant, luego la convierten en una pasta que amasan en forma de bolas que luego son puestas en brochetas para asarse lentamente a la parrilla; el exterior de estas bolas de arroz son pintadas con salsa dulce a base de miso que la convierten en algo crujiente y a la vez amelcochado.

En esencia Ichiwa es el mismo de hace 1000, pero evidentemente algo ha cambiado; ya no pueden por ejemplo utilizar agua de pozo y deben utilizar agua corriente, utilizan máquinas para pesar el arroz y tener las porciones exactas, lo cual facilita el trabajo; y pasaron de cobrar lo que los clientes pudieran pagar, -principalmente peregrinos que iban a Kyoto a rezar- a cobrar precios fijos.

Los cambios han sido adoptados por Ichiwa con cierta resistencia y los pocos que han hecho se han implementado con la seguridad que no afectarán el producto, porque al final de eso se trata, seguir ofreciendo un producto de primera calidad, sin prestarle mucha atención a las utilidades, si lo haces bien las ganancias llegarán solas y esa ha sido la clave de este restaurante con más de 1000 años de operación.

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